Hvete er en av de viktigste frokostblandingene som konsumeres i verden og brukes som hovedråstoff i produksjonen av mange melholdige matvarer, spesielt brød. Det som skiller hvete fra andre kornsorter og grunnen til at det brukes så ofte er glutenproteinet i strukturen.
Som hovedkomponenten i hvete; Den inneholder 60-75% stivelse og 9-18% kornproteiner. Kornproteiner består av 80 % glutenproteiner og 20 % ikke-glutenproteiner.
Glutenproteiner inneholder gluteningliadinproteiner i sin struktur. Disse to stoffene kombineres med forskjellige kjemiske bindinger under fremstilling av hvetemel og elting av deigen og danner den elastiske strukturen til deigen. Denne elastiske strukturen dannet av glutenin og gliadin; Den danner hovedskjelettet til deigen, den gjør deigen porøs ved å holde karbondioksidgassen skapt av luften og gjær blandet inn i deigen under elting, noe som gjør deigen porøs.Det stabiliserer strukturen til deigen. Derfor påvirker gluten direkte mange egenskaper ved deigen som elastisitet, mykhet, motstand, konsistens, volum, porestruktur.
Etter denne introduksjonen, som er mer interessant for bakervareprodusenter, ta en titt på forholdet mellom gluten og helse; Cøliaki (Gluten Enteropati) kommer først til tankene om gluten.
Cøliaki; Det er en sykdom som utvikler seg som følge av overfølsomhet for gluten, er preget av betennelse i tynntarmens slimhinne og submucosa, og er ofte ledsaget av underernæring. Med eliminering av gluten fra kostholdet forbedres funnene betydelig. Sykdommen er vanlig i Vest-Europa, hvor hveteforbruket er intenst, og er mindre vanlig i østlige land som India og Kina, hvor risforbruket er mer vanlig.
Selv om sykdommen er relatert til ernæring og genetiske faktorer, er det en viktig rolle i dannelsen av sykdommen. Selv om det er en genetisk disposisjon, forekommer ikke sykdommen så lenge hvete, derfor gluten, ikke er inkludert i kosten. Personer med cøliaki har en medfødt genetisk
En annen sykdom vi kaller glutensensitivitet er en sykdom som viser symptomer som ligner på cøliaki og er mer vanlig i samfunnet enn cøliaki. Ved denne sykdommen kan spesielt mage- og tarmsymptomer som diaré, magesmerter, oppblåsthet, muskel-leddsmerter, glemsomhet kalt hjernetåke, forvirring, konsentrasjonsvansker, depresjonslignende funn og enkelte hudsykdommer forekomme.
Hvis du har disse funnene, bør du tenke på glutenfølsomhet, som er et veldig vanlig og viktig problem i samfunnet. Disse funnene alene er imidlertid ikke nok til at du kan si "Jeg har glutenfølsomhet". Først av alt er det nødvendig å stille en definitiv diagnose på om du har glutenfølsomhet ved å søke legen din.
Les: 0
